მომზადება: თუ კეფირს იყენებთ, გააჩერეთ მასში ქათამი 4–12 საათი. ამოღების შემდეგ კარგად გაამშრალეთ ქაღალდის ხელსახოცით, რადგან მშრალი კანი უფრო მეტად ხრაშუნობს.
სუნელებიანი ფქვილი: დიდ ჯამში აურიეთ ფქვილი და ყველა ჩამოთვლილი სუნელი. არომატი უნდა იყოს თბილი და პიკანტური.
სველი მასა: ათქვიფეთ 3 კვერცხი და 4 სუფრის კოვზი ზეთი. ზეთი ხელს უწყობს ფქვილის უკეთ მიკვრასა და ლამაზ ფერს.
ამოვლება: ქათმის თითოეული ნაჭერი ჯერ კვერცხის მასაში ამოავლეთ, შემდეგ კი სუნელებიან ფქვილში. ზედმეტი ფქვილი ჩამოფერთხეთ და ნაჭრები ცხაურზე 5–10 წუთით დააწყვეთ, რომ საფარი კარგად დაფიქსირდეს.
უფრო სქელი კანისთვის შეგიძლიათ ორმაგად ამოავლოთ.
ზეთის გაცხელება: ღრმა ტაფაში ან ქვაბში ჩაასხით ზეთი (დაახლოებით 3.5–5 სმ სიღრმეზე) და გააცხელეთ 175°C-მდე.
შეწვა: შეწვით ქათამი ულუფებად, ჯერ კანის მხრიდან, საშუალო-დაბალ ცეცხლზე. მოერიდეთ მაღალ ცეცხლს, რომ ხორცი შიგნიდანაც მომზადდეს. წვის პროცესი გრძელდება 12–18 წუთი ნაჭრების სიდიდის მიხედვით. შიდა ტემპერატურა უნდა იყოს 75°C.
დასვენება: მზა ნაჭრები დააწყვეთ ცხაურზე ან ქაღალდის ხელსახოცზე 5 წუთით. ეს ხელს უწყობს წვენების გადანაწილებას და ხრაშუნა ფენის შენარჩუნებას.
