როგორ მოამზადოთ საცივი სწორად: დეტალური გზამკვლევი
ფრინველის მომზადება
გასუფთავებული ინდაური მოათავსეთ დიდ ქვაბში, დაასხით წყალი ისე, რომ ფარავდეს და მოხარშეთ ნახევრად. პერიოდულად მოხადეთ ქაფი. ნახევრად მოხარშული ინდაური ამოიღეთ, მოაყარეთ მარილი და შედგით ღუმელში 180°C-ზე მოსაბრაწად. დაბრაწული ხორცი დაჭერით საშუალო ზომის ნაჭრებად.
საცივის ბულიონის მომზადება
ნახარშიდან (ბულიონიდან) მოხადეთ ზედაპირზე მოგროვილი ცხიმი და გადაიტანეთ ტაფაზე. ამ ცხიმში მოშუშეთ ძალიან წვრილად დაჭრილი (ან დაბლენდერებული) ხახვი, სანამ არ გახდება გამჭვირვალე და რბილი. თავად ბულიონი კი კარგად გაწურეთ წვრილ საცერში.
ნიგვზის მასის მომზადება
საცივის ხარისხი ნიგოზზეა დამოკიდებული. ნიგოზი ორჯერ გაატარეთ წვრილ საკეპ მანქანაში.
ტრადიციული ხერხი: გატარებულ ნიგოზს დაამატეთ ცოტა სუნელი და ხელით კარგად დაწურეთ, რომ გამოვიდეს ნიგვზის ზეთი. ეს ზეთი შეინახეთ ცალკე, სუფრასთან მიტანის წინ მოსასხმელად.
გატარებულ ნიგოზს შეურიეთ სუნელები, დანაყილი ნიორი, წიწაკა და მარილი. ნელ-ნელა დაამატეთ გაგრილებული ბულიონი და გახსენით ისე, რომ მიიღოთ ერთგვაროვანი, თხელი არაჟნის კონსისტენციის მასა.
გაერთიანება და მოდუღება
ნიგვზიანი მასა შეურიეთ მოშუშულ ხახვს, დაამატეთ დარჩენილი ბულიონი და დადგით დაბალ ცეცხლზე. მუდმივად ურიეთ ხის კოვზით. როგორც კი პირველ ბუშტუკებს გააჩენს (წამოდუღდება), ჩაალაგეთ შიგნით ინდაურის ნაჭრები. გააჩერეთ ცეცხლზე კიდევ 5 წუთი. ბოლოს დაამატეთ ძმარი გემოვნებით.
შეფ-მზარეულების საიდუმლო რჩევები
ფერი: იმისათვის, რომ საცივი თეთრი გამოვიდეს, გამოიყენეთ მხოლოდ ღია ფერის ნიგოზი და აუცილებლად გაწურეთ ბულიონი.
ზაფრანა (ყვითელი ყვავილი) ჯერ ცალკე გახსენით თბილ ბულიონში, გაწურეთ და ისე დაამატეთ მასას – ეს სტაფილოსფერი ლაქებისგან დაგიცავთ.
სიმკვრივე: გაითვალისწინეთ, რომ გაციების შემდეგ საცივი საგრძნობლად სქელდება. ამიტომ, მომზადების პროცესში ის იმაზე თხელი უნდა ჩანდეს, ვიდრე საბოლოო შედეგი გსურთ.
ხახვი: შეფები გვირჩევენ ხახვი იმდენად კარგად მოიშუშოს, რომ სოუსში მისი ტექსტურა საერთოდ არ იგრძნობოდეს. შეგიძლიათ მოშუშული ხახვიც გაატაროთ საცერში.
სუნელები: მიხაკ-დარიჩინის გადაჭარბება არ შეიძლება, მათ მხოლოდ მსუბუქი არომატი უნდა მისცენ კერძს და არა ფერი შეუცვალონ.
როგორ მივირთვათ?
საცივი აუცილებლად ცივად უნდა მიირთვათ. სუფრაზე მიტანის წინ მოასხით წინასწარ გადანახული ნიგვზის ზეთი. იდეალურად ეხამება ცხელ ღომსა და მჭადს.